Empezamos esta temporada en Taberna La Judía, donde vamos a preparar: «Canelones de Ciervo con Mouse de Foie». Un exquisito plato de nueva creación que os va a encantar.
La Judía es una pequeña taberna que está situada en la zona de María la Judía, de ahí su nombre. En ella elaboran recetas con verduras y carnes de la zona (Sierra de Córdoba), ambos elementos brillan en su combinación y presentación. Elaboran fantásticos platos de temporada, manteniendo la materia prima de su entorno. ¡ Y qué decir del trato! el servicio muy atento y agradable, garantía de su éxito.
Para terminar os dejo con la receta de Rafael Delgado que ha tenido el gusto de enseñárnosla: “Canelones de Ciervo con Mouse de Foie”, cuya elaboración tengo el placer de explicaros a continuación:
Ingredientes
– 1 Ajo
– Tomillo
– Romero
– Clavo
– Pimienta
– Laurel
– Orégano
– 1’5 l. de Vino Tinto
– 800 grs. de Jamón de Venado
– 6 Zanahoría
– Leche
– Queso
– Harina
– Nuez Moscada
– Calabacín
– 250 grs. Foie
– 20 cl. de Nata
– Caldo Vegetal
– Brócoli
– PX
– 2 Cebollas
– Sal
– Aceite
– 200 grs. setas
Método
1º Paso:
Cubrimos la carne, un día antes mínimo, con vino tinto, 7 dientes de ajo machacados, laurel, pimienta, tomillo, romero, un clavo y sal y maceramos.
En una olla se cuece la carne, cortada en tiras limpias, con el macerado a fuego lento 4 ó 5 horas. (En olla exprés 1h).
Después de guisarla, desmenuzamos la carne y para el relleno partimos en pequeños trozos: 2 cebollas, 6 zanahorias, un diente de ajo y añadimos la carne desmenuzada.
En una olla cubrimos la base con aceite y añadimos el preparado anterior. Lo mareamos hasta ver que los ajos y la cebolla se doran y añadimos un chorreón de vino dulce. Una vez reducido el vino, añadimos 150 grs de foie.
Una vez desmigado apartamos y ya tenemos el relleno.
2ºPaso:
Cortar el calabacín en finas lonchas y meter en el horno 5 minutos a 170º.
Hacer los rollitos, rellenar y apartar.
Salsas: Bechamel ahumada y Mouse de foie con setas (ajo, 200grs de setas, nata 20cl, caldo vegetal y 100 grs de foie).
Para la guarnición cubrimos el brocoli con bechamel y gratinamos en el horno.
Y por último, cubrimos los canelones con bechamel y queso rallado. Gratinamos en el horno a 180º, hasta que estén dorados.
Emplatado
– Ponemos en la base Mouse de Foie.
– Guarnición de brócoli.
– Rollito.
– Perejil.
– Crujiente de Tomate.
– Gotas de Mouse de Foie.
– Y por último, decoramos con gotas de aceite de oliva.
Espero que os salga muy rico y os animo a que lo compartáis conmigo en las redes sociales.
Y si lo de cocinar no es lo vuestro… podéis degustar este exquisito plato en Taberna La Judía, donde Rafael Delgado y el chef Rigoberto Amarilla os recibirán gustosamente.
C/ Maria la Judia
Esquina Isadora Duncan,
14011 Córdoba, España
+(34)957044575
